Entdecken Sie, wie Nachhaltigkeit die Lebensmittelsicherheit in Deutschland durch nachhaltige Verpackungen, HACCP, Abfallreduzierung, verantwortungsvolle Beschaffung und sicherere Lieferketten verändert.

Wiederverwendbare Becher, Take-away-Boxen, Zutatenbehälter und Transportkisten werden immer häufiger eingesetzt, da sich Lebensmittelunternehmen zunehmend einer Kreislaufwirtschaft zuwenden. Mit jedem Wiederverwendungszyklus entstehen jedoch neue Anforderungen an die Lebensmittelhygiene. Der Zusammenhang zwischen Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit wird besonders wichtig, wenn Verpackungen gesammelt, gereinigt und erneut verwendet werden. Gebrauchte Behälter können Lebensmittelreste, Allergene, Schmutz oder Beschädigungen aufweisen und sollten daher niemals direkt in saubere Lagerbereiche zurückgeführt werden.

Ein sicheres Mehrwegsystem sollte klar festlegen, wo zurückgegebene Behälter gesammelt werden, wie verschmutzte und saubere Behälter getrennt werden, welches Reinigungsprogramm verwendet wird und wie Mitarbeitende bestätigen, dass ein Behälter für die erneute Verwendung geeignet ist. Zu den wichtigsten Kontrollmaßnahmen gehören die Wassertemperatur, die Konzentration des Reinigungsmittels, die Einwirkzeit, das Spülen, das Trocknen sowie die Sichtprüfung. Risse, beschädigte Dichtungen und verbleibende Feuchtigkeit können die Wirksamkeit der Reinigung beeinträchtigen.

Die EU-Verordnung über Verpackungen und Verpackungsabfälle, Verordnung (EU) 2025/40, fördert die Abfallvermeidung, die Wiederverwendung und eine stärkere Kreislauffähigkeit von Verpackungen. Sie trat am 11. Februar 2025 in Kraft und gilt grundsätzlich ab dem 12. August 2026. Diese Ziele ändern jedoch nichts an der Verpflichtung, dass Lebensmittelkontaktverpackungen Lebensmittel schützen und die geltenden Sicherheitsanforderungen erfüllen müssen. Unternehmen sollten daher bei der Einführung neuer Verpackungssysteme Nachhaltigkeit und Lebensmittelsicherheit stets gemeinsam berücksichtigen.(EUR-Lex)

Die Kreislaufwirtschaft schafft neue Kontrollpunkte für die Lebensmittelsicherheit

Die Kreislaufwirtschaft hat das Ziel, Produkte und Materialien durch Reduzierung, Wiederverwendung, Rückgewinnung und Recycling möglichst lange im Umlauf zu halten. In der Lebensmittelbranche umfasst dies unter anderem nachfüllbare Verpackungen, wiederverwendbare Transportkisten, recycelte Lebensmittelverpackungen, die Weiterverteilung überschüssiger Lebensmittel sowie die kontrollierte Nutzung von Nebenprodukten aus der Produktion.

Jeder Prozess der Kreislaufwirtschaft erfordert einen Kontrollpunkt für die Lebensmittelsicherheit. Unternehmen sollten prüfen, ob ein wiederverwendeter Gegenstand wirksam gereinigt werden kann, ob recycelte Materialien für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind, ob Allergene weiterhin zuverlässig rückverfolgbar bleiben und ob der neue Prozess zusätzliche Risiken bei Handhabung oder Lagerung mit sich bringt. In der Praxis müssen sich Nachhaltigkeit und Lebensmittelsicherheit in jedem Schritt der Wiederverwendung, des Recyclings und der Rückgewinnung gegenseitig ergänzen.

Nach Angaben der Europäischen Kommission müssen Kunststoffe, Papier, Glas, Metalle und andere Materialien, die für den Kontakt mit Lebensmitteln bestimmt sind, die Sicherheitsanforderungen der Europäischen Union erfüllen. Recycelte Kunststoffe für den Lebensmittelkontakt unterliegen zudem strengen chemischen und mikrobiologischen Sicherheitskontrollen. Die Kennzeichnung „recycelbar“ allein ist kein Nachweis dafür, dass eine Verpackung für ein bestimmtes Lebensmittel, eine bestimmte Temperatur oder einen bestimmten Lagerzeitraum geeignet ist. Unternehmen sollten daher vor der Einführung neuer Verpackungslösungen stets die Art des Lebensmittels, die Kontaktdauer, die Betriebstemperatur sowie die Herstellerangaben sorgfältig prüfen.(Lebensmittelsicherheit)

Lebensmittelverschwendung reduzieren, ohne die Lebensmittelsicherheit zu gefährden

Die Verringerung von Lebensmittelverschwendung ist eine der deutlichsten Verbindungen zwischen Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit. Mit der Änderung der EU-Abfallrahmenrichtlinie im Jahr 2025 wurden nationale Ziele für die Mitgliedstaaten eingeführt: Bis 2030 sollen Lebensmittelabfälle in der Verarbeitung und Herstellung um 10 % sowie pro Kopf im Einzelhandel, in Restaurants, der Gemeinschaftsverpflegung und in privaten Haushalten um 30 % reduziert werden.

Restaurants, Cafés, Cateringunternehmen und Lebensmittelhersteller können vermeidbare Lebensmittelverluste durch eine bessere Bedarfsplanung, kleinere Produktionsmengen, die Lagerrotation nach dem Prinzip „First Expired  First Out (FEFO)”, eine sorgfältige Kontrolle von Haltbarkeitsdaten, eine korrekte Kühlung sowie eine bedarfsgerechte Portionsplanung reduzieren. Die Auswertung von Abfallaufzeichnungen kann zudem aufzeigen, ob Verluste durch Überbestellungen, unsachgemäße Lagerung oder Fehler bei der Zubereitung entstehen.Kurs für Lebensmittelsicherheit und Hygiene 

Abkürzungen, die die Lebensmittelsicherheit gefährden, müssen jedoch unbedingt vermieden werden. Mitarbeitende sollten Haltbarkeitskennzeichnungen nicht eigenmächtig ändern, Lebensmittel mit unterbrochener Kühlkette nicht erneut kühlen und Produkte nicht allein deshalb weiterverwenden, weil sie äußerlich noch akzeptabel erscheinen. Beschädigte Verpackungen, unbekannte Lagerzeiten oder eine unvollständige Rückverfolgbarkeit sollten stets eine risikobasierte Entscheidung auslösen.

Die Weitergabe überschüssiger Lebensmittel kann die Nachhaltigkeit fördern, sofern Unternehmen die Produktidentität, Allergeninformationen, den Zustand der Verpackung, die Lagerhistorie sowie die verbleibende sichere Haltbarkeit überprüfen. Auch die empfangende Organisation muss in der Lage sein, die erforderlichen Lager- und Transportbedingungen einzuhalten. Lebensmittelverschwendung sollte durch eine vorausschauende Planung vermieden werden  nicht durch eine Aufweichung sicherheitsrelevanter Entsorgungsentscheidungen.

Digitale Systeme verbinden Lebensmittelsicherheit, Lieferketten und ESG

Digitale Temperaturaufzeichnungen, Lieferantendatenbanken, Rückverfolgbarkeitsplattformen, Reinigungsprotokolle und Abfall-Dashboards können Unternehmen dabei unterstützen, Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit auf einer gemeinsamen Datengrundlage zu verwalten.

Für Lebensmittelsicherheitsteams können diese Systeme die Erkennung von Abweichungen, die Identifizierung von Chargen, die Überprüfung von Lieferanten und die Kontrolle von Korrekturmaßnahmen erleichtern. Nachhaltigkeits- und ESG-Teams können die entsprechenden Daten für die Berichterstattung über Abfälle, Verpackungen, Energieverbrauch, Beschaffung und die Leistung der Lieferkette nutzen. Die Verknüpfung von Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit in einem gemeinsamen Datensystem kann die Transparenz zwischen verschiedenen Abteilungen verbessern.

Informationen zur Rückverfolgbarkeit sind besonders wertvoll, da sie beide Bereiche unterstützen. Lebensmittelunternehmen benötigen zuverlässige Aufzeichnungen, um bei einem Vorfall Zutaten, Lieferanten und betroffene Chargen identifizieren zu können. Nachhaltigkeitsteams können entsprechende Lieferantendaten nutzen, um Beschaffungspraktiken, Transportwege und die Umweltleistung zu bewerten. Diese gemeinsam genutzten Informationen helfen Organisationen dabei, Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit entlang der gesamten Lieferkette aufeinander abzustimmen. Das allgemeine Lebensmittelrecht der EU definiert Rückverfolgbarkeit als die Möglichkeit, Lebensmittel, Futtermittel, der Lebensmittelgewinnung dienende Tiere oder relevante Stoffe durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu verfolgen.

Ein digitales System kann fehlerhafte Einträge oder unklare Zuständigkeiten nicht automatisch korrigieren. Die ESG-Berichterstattung darf nicht als Nachweis für die Einhaltung lebensmittelrechtlicher Sicherheitsanforderungen betrachtet werden. HACCP-Aufzeichnungen müssen weiterhin belegen, dass Gefahren wirksam kontrolliert werden. Ein effektives Management von Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit hängt daher von zuverlässigen Daten, geschulten Mitarbeitenden und klar zugewiesenen Verantwortlichkeiten ab.

Wie Nachhaltigkeit in das HACCP-System integriert werden sollte

Ein Nachhaltigkeitsprojekt sollte immer dann eine Überprüfung der Lebensmittelsicherheit auslösen, wenn dadurch eine Zutat, ein Lieferant, ein Rezept, eine Verpackung, eine Reinigungsmethode, eine Lagerbedingung, ein Vertriebsweg oder ein Ausrüstungsgegenstand verändert wird. Die Integration von Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit in das HACCP-System hilft Unternehmen dabei, umweltbezogene Veränderungen zu bewerten, ohne bestehende Gefahrenkontrollen zu schwächen.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 stellt Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze in den Mittelpunkt des Lebensmittelhygienemanagements. Sie verlangt außerdem, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, eine ihrer Tätigkeit entsprechende Unterweisung oder Schulung in Lebensmittelhygiene erhalten. Personen, die für die Entwicklung und Anwendung von HACCP-Verfahren verantwortlich sind, müssen angemessen in den HACCP-Grundsätzen geschult werden.

Eine praktische Nachhaltigkeitsprüfung kann in sechs Schritten erfolgen:

1. Geplante Änderung beschreiben
2. Mögliche Gefahren identifizieren
3. Präventivprogramme überprüfen
4. HACCP-Plan aktualisieren
5. Neue Methode validieren
6. Laufende Wirksamkeit verifizieren

Inspektionen, Aufzeichnungen, Tests, Beschwerden und Überprüfungen von Korrekturmaßnahmen nutzen.

Die Einhaltung dieser Schritte ermöglicht es Unternehmen, Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit sorgfältig gegeneinander abzuwägen, bevor ein neues Verfahren in der gesamten Organisation eingeführt wird.

Beispielsweise können faserbasierte Lebensmittelverpackungen die Feuchtigkeitsbeständigkeit, die Dichtigkeit der Versiegelung oder die Haltbarkeit beeinflussen. Ein regionaler Lieferant kann andere Produktspezifikationen oder Allergeninformationen bereitstellen. Eine Verringerung des Energieverbrauchs von Kühlanlagen kann sich darauf auswirken, wie schnell die erforderliche Temperatur nach dem Öffnen der Türen wieder erreicht wird. Jede Veränderung erfordert belastbare Nachweise und darf nicht auf Annahmen beruhen.

Aus diesem Grund bleibt eine HACCP-Schulung auch dann wichtig, wenn ein Projekt hauptsächlich als Umwelt- oder Nachhaltigkeitsmaßnahme beschrieben wird. HACCP bietet eine strukturierte Methode, um zu verstehen, wie nachhaltige Entscheidungen die Risiken für die Lebensmittelsicherheit verändern können.

Warum diese Kompetenzen für die Weiterbildung in Deutschland wichtig sind

Die Lebensmittel- und Gastronomiebranche in Deutschland benötigt Mitarbeitende, die tägliche Hygieneaufgaben mit übergeordneten betrieblichen Zielen verbinden können. Zu den relevanten Tätigkeitsbereichen gehören unter anderem Restaurantleitung, Küchenmanagement, Catering, Qualitätssicherung, HACCP-Koordination, Lebensmittelproduktion, Beschaffung und Nachhaltigkeitsmanagement.

§ 4 der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung legt fest, dass Personen, die bestimmte leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, über die für ihre Tätigkeit erforderlichen Fachkenntnisse verfügen müssen. Diese Kenntnisse müssen durch eine entsprechende Schulung erworben und auf Verlangen gegenüber der zuständigen Behörde nachgewiesen werden.

Für Berufstätige und Arbeitssuchende bietet der Kurs für Lebensmittelsicherheit und Hygiene eine strukturierte Weiterbildung in den Bereichen Kontaminationsprävention, Lebensmittelhygiene, HACCP, Lagerung, Rückverfolgbarkeit und Vorbereitung auf Lebensmittelkontrollen. Eine solche Weiterbildung kann Lernenden dabei helfen zu verstehen, wie bestehende Kontrollmaßnahmen aufrechterhalten werden müssen, wenn ein Unternehmen wiederverwendbare Verpackungen, nachhaltige Lebensmittel, neue Lieferanten oder Systeme zur Abfallreduzierung einführt. Gleichzeitig vermittelt sie praxisbezogene Kenntnisse über Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit für moderne Arbeitsplätze in der Lebensmittelbranche.

Diese Kompetenzen sind besonders wertvoll, da Nachhaltigkeitsprojekte in der Regel mehrere Abteilungen betreffen. Teams aus den Bereichen Lebensmittelsicherheit, Betriebsführung, Beschaffung, Instandhaltung und ESG können das Ergebnis gemeinsam beeinflussen. Mitarbeitende, die die unterschiedlichen Zuständigkeiten verstehen, können Organisationen dabei unterstützen, Umweltverbesserungen umzusetzen, ohne den Verbraucherschutz zu beeinträchtigen.

Hier ist die professionelle deutsche Übersetzung:

Ein Sieben-Schritte-Fahrplan für sichere und nachhaltige Praktiken

Lebensmittelunternehmen können den folgenden Umsetzungsprozess nutzen:

1. Aktuelle Praktiken dokumentieren
2. Ein konkretes Nachhaltigkeitsziel festlegen
3. Betroffene Bereiche identifizieren
4. Eine Risikobewertung zur Lebensmittelsicherheit durchführen
5. Verfahren und Schulungen aktualisieren.
6. Die Änderung testen und validieren
7. Umwelt- und Lebensmittelsicherheitsergebnisse gemeinsam überwachen

Ein Café, das wiederverwendbare Behälter einführt, könnte beispielsweise einen separaten Rückgabebereich einrichten, ein validiertes Reinigungsverfahren festlegen, die Allergenkontrollen aktualisieren und die Mitarbeitenden entsprechend schulen. Anschließend kann das Unternehmen die Reduzierung von Verpackungsabfällen gemeinsam mit der Anzahl aussortierter Behälter, Reinigungsfehlern und Kundenbeschwerden auswerten.

Zu den häufigen Fehlern gehören die Annahme, dass nachhaltige Lebensmittel automatisch sicherer sind, die Auswahl von Verpackungen ausschließlich nach ihrer Recyclingfähigkeit, ein Lieferantenwechsel ohne erneute Freigabe sowie die Verlängerung von Lagerzeiten allein zur Abfallreduzierung.

Nachhaltige Lebensmittel müssen auch sicher sein

Nachhaltigkeit verändert die Beschaffung, Lebensmittelverpackungen, Kühlung, Ressourcennutzung, Abfallwirtschaft und ESG-bezogene Entscheidungsprozesse in der gesamten Lebensmittelbranche. Diese Veränderungen können die Umweltbelastung verringern und die Lieferkette stärken, jedoch nur, wenn die Lebensmittelsicherheit bereits bei ihrer Planung berücksichtigt wird.

Unternehmen sollten jede betriebliche Veränderung überprüfen, HACCP-Kontrollen aktualisieren, Mitarbeitende schulen und nachweisen, dass die neue Vorgehensweise sicher funktioniert. Ein ausgewogener Ansatz für Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit kann Fachkräften dabei helfen, Abfälle und den CO₂-Fußabdruck zu reduzieren und gleichzeitig Lebensmittelhygiene, Rückverfolgbarkeit und das Vertrauen der Kundschaft aufrechtzuerhalten.

Häufig gestellte Fragen

Wie beeinflusst Nachhaltigkeit die Lebensmittelsicherheit?

Nachhaltigkeit verändert, wie Lebensmittel beschafft, verpackt, gelagert und transportiert werden. Diese Veränderungen müssen weiterhin die Anforderungen an Lebensmittelhygiene und HACCP erfüllen.

Sind nachhaltige Verpackungen immer lebensmittelsicher?

Nein. Nachhaltige Verpackungen müssen für den Lebensmittelkontakt, die vorgesehene Lagertemperatur, die Haltbarkeit und die jeweilige Art des Lebensmittels geeignet sein.

Wie können Restaurants Lebensmittelabfälle sicher reduzieren?

Restaurants können ihre Lagerrotation, Portionsplanung, Kühlung und Bedarfsprognosen verbessern, ohne Lebensmittel über sichere Zeit- oder Temperaturgrenzen hinaus aufzubewahren.

Warum ist HACCP für Nachhaltigkeitsprojekte wichtig?

HACCP hilft Unternehmen dabei, neue Gefahren zu erkennen, wenn Lieferanten, Verpackungen, Zutaten, Geräte oder Reinigungsverfahren geändert werden.

Können nachhaltige Lebensmittelpraktiken die berufliche Entwicklung in Deutschland unterstützen?

Ja. Kenntnisse in Lebensmittelsicherheit, HACCP, nachhaltigen Verpackungen und Lieferkettenkontrollen können Weiterbildungsmaßnahmen und die berufliche Entwicklung in der Lebensmittelbranche unterstützen.